คำโปรย “เทรนด์เบเกอรี่แบบพรีเมี่ยมที่เป็นลักษณ์ของการผสมผสานวัฒนธรรมจะมาแรง อีกอย่างที่สำคัญคือเบเกอรี่คุณต้องมีดีไซน์และมีการเพิ่มคุณค่าด้านอื่นเข้าไป”

เจ้าของโรงเรียนศิลปศาสตร์การอาหาร โรงเรียนธุรกิจการอาหารไทยและนานาชาติ แมกกาซีนรายเดือน 2 ฉบับ (ฟู้ดนิวส์และฟู้ดเปเปอร์) รายการโทรทัศน์ 2 รายการ (รายการพ่อครัวบันเทิงและรายการเกรทฟู้ดกู้ดไอเดีย) ยังไม่รวมผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวกับการทำอาหารและเบเกอรี่อีกหลายรายการ และเร็วๆ เขากำลังจะเข้ารับปริญญาบัตรดุษฎีบัณฑิตกิตติมศักดิ์ จากมหาวิทยาลัยราชภัฎธนบุรี ทั้งหมดนี้น่าจะเพียงพอที่จะการันตีถึงความรู้ความสามารถของอาจารย์ยิ่งศักดิ์ จงเลิศเจษฎาวงศ์ ผู้ที่เป็นหนึ่งในคนสู้ชีวิตที่เกิดมาในครอบครัวชาวจีนฐานะธรรมดาๆ อีกทั้งยังไม่ได้ร่ำเรียนจบมาทางด้านการการทำอาหาร แต่เพราะอะไรเขาถึงสามารถก้าวมายืนอยู่ในแถวหน้าด้านการทำอาหารและเบเกอรี่ได้ ในหน้ากระดาษต่อจากนี้อาจารย์ยิ่งศักดิ์จะมาบอกเล่าประสบการณ์ คาดการณ์แนวโน้มธุรกิจเบเกอรี่ในปีนี้ วิธีการเริ่มต้นธุรกิจเบเกอรี่ เงินลงทุน ฯลฯ เพื่อเป็นแนวทางให้แก่ผู้ที่สนใจลงทุนในธุรกิจเบเกอรี่ ธุรกิจที่เฟื่องฟูจากอดีตสู่อนาคต...

จุดเริ่มต้นธุรกิจเบเกอรี่
“มันเป็นวันที่อาจารย์ประสบความสำเร็จในการทำขนมชนิดหนึ่ง คือตอนนั้นทำงานประจำเป็นครูอยู่ แล้วก็มีความรู้สึกส่วนตัวคือมันเหนื่อยนะ มันไม่น่าจะใช่อาชีพจริงของเราเลย เราเห็นคนเป็นครูก็เท่านี้ ฉันก็เท่านี้ แล้วเราก็คงเป็นตัวอย่างที่ดีของเยาวชนไม่ได้ ฉันชอบไว้ผมยาว ชอบใส่ยีนส์ ชอบแบบเซอร์ๆ แล้วอีกอย่างคือฉันจบมาเร็ว อายุ 20 นิดๆ ก็จบปริญญาตรี ลูกศิษย์เราอายุ 25 - 26 แล้วเราไปสอนก่อสร้าง จึงมีความรู้สึกว่ามันคงไม่ใช่ชีวิตเราแน่ แล้วก็มาทดลองทำขนม ตอนนั้นยังไม่มีโรงเรียนอะไรที่จะสอนเป็นทางการ ก็อาศัยเปิดจากตำราบ้าง พอเราได้สูตรอย่างหนึ่งแล้วก็จับหลักได้ ขนมมันต้องทำอย่างนี้ ตั้งแต่นั้นมาพอเราได้ความภูมิใจมาจากสูตรขนมคือเค้กกล้วยหอมของอาจารย์ยิ่งศักดิ์ จากสูตรนั้นมันทำเงินเลี้ยงเราทุกวันเลย เราทำเค้กกล้วยหอมถ้วยละสลึงใส่ถุงพลาสติก 4 ถ้วยบาท ส่ง 70 สตางค์ ทำวันหนึ่งได้เป็นร้อยๆ ถุง ชั้นขายดีมากกก….แล้วก็ตั้งตัวติดจากเค้กกล้วยหอมสูตรยิ่งศักดิ์ ฉันทำแล้วก็เอาฝากขายตามร้านกาแฟแถวซอยบ้านแล้วก่อนขึ้นรถไปสอนที่โรงเรียน ตอนที่ทำนั้นฉันต้องไปกู้เงินคุณยายมา 1,700 กว่าบาท เพื่อมาซื้อเตาอบเท่าจอทีวีจิ๋วๆ ซื้อมาแล้วก็กลัวคุณพ่อจะดุเอาเพราะว่าลูกชายคนจีนถ้าหัดทำกับข้าว ดูจะเป็นผู้หญิง เขากลัวเป็นกระเทย ก็เลยต้องเอาเตาอบไปซ่อนใต้บันได เอากระสอบปิด เอาหมาไปนอนทับ พอคุณพ่อขึ้นไปนอนเสร็จ ก็ไปไล่หมา ดึงกระสอบออกเอาตู้อบมาทำขนมขาย ดูความอยากของยิ่งศักดิ์สิ”
กว่า 20 ปี บนเส้นทางธุรกิจเบเกอรี่ เขาได้สั่งสมประสบการณ์และมองเห็นแนวโน้มในธุรกิจเบเกอรี่ว่าในปีนี้เบเกอรี่จะกลับมาบูมอีกครั้ง “ปีที่แล้วอาจารย์มองว่าอาหารมาแรงนะ แต่ปีนี้อาจารย์เห็นกระแสเบเกอรี่มันกลับมาแล้ว ดูจากร้านเบเกอรี่ตามข้างถนนก็จะเห็นเบเกอรี่หน้าตาน่ารักๆ แพคเกจจิ้งดีๆ ราคาสูงลิ่วแต่ขายดี ส่วนเบเกอรี่ข้างถนนราคาถูกๆ ไม่ค่อยมีแล้วนะ เบเกอรี่ที่กินแล้วไม่อร่อย เขาทิ้งหมดเลย เทรนด์เบเกอรี่แบบพรีเมี่ยมที่เป็นลักษณ์ของการผสมผสานวัฒนธรรมจะมาแรง อีกอย่างที่สำคัญคือเบเกอรี่คุณต้องมีดีไซน์และมีการเพิ่มคุณค่าด้านอื่นเข้าไป ไม่ว่าจะเป็นแคลอรี่ต่ำ ไขมันต่ำ ไม่มีน้ำตาล แคลเซียมสูง หรือมีวิตามินซีเพิ่ม ซึ่งสิ่งที่คุณเพิ่มเข้าไปลูกค้าเขาก็ยินดีที่จะจ่ายเพิ่มขึ้น เช่น ทำขนมปังงาสีดำน่ากลัวๆ แต่สอดไส้เยนสดมันก็เป็นความแต่ต่างที่เป็นคุณค่าซ้อน เนยสดก็อร่อยอยู่แล้วให้คุณค่าตามหลักโภชนาการคือนมแต่คุณจะมีงาดำที่เพิ่มแคลเซียม แล้วเดี๋ยวการทำธุรกิจมันต้องอาศัยปัจจัยประกอบรอบด้าน คือไม่ใช่ขายเบเกอรี่ก็ตั้งหน้าตั้งตาผลิตอย่างเดียวไม่ดูสภาพแวดล้อมหรือปัจจัยอื่นเลย คุณเคยสังเกตไหมว่าบางร้านเขาไม่มีพนักงานมาคอยเรียกลูกค้า แต่เขาใช้กลิ่น กลิ่นหอมๆ ของเบเกอรี่เป็นตัวเชิญชวน แบบว่าเดินผ่านแล้วไม่ซื้อไม่ได้แล้ว ที่สำคัญเดี๋ยวนี้ร้านเบเกอร์รี่ก็ไม่จำเป็นต้องทำขนมร้อยอย่างสิบอย่างในร้านเดียวกันบางร้านอาจจะมีขนมเด่นอยู่อย่างเดียว แต่มันโดนก็มีคนมาเข้าแถวรอซื้อยาว 3 กิโลเมตร (ยิ้ม) เห็นไหมค่ะ เทรนมันมาใหม่”

คำแนะนำสำหรับการเริ่มต้นธุรกิจเบเกอรี่
“ก่อนที่จะเริ่มต้นทำธุรกิจอะไรก็ตามไม่จำเป็นต้องเป็นเบเกอร์รี่อย่างเดียว คุณต้องสำรวจตัวคุณเองก่อนว่าคุณเป็นคนรักในอาชีพที่คุณกำลังจะทำนี้ไหม ถ้าคุณเป็นคนไม่ชอบกินขนมปังไม่ชอบกินอะไรที่เป็นเบเกอรี่เลยและมีทัศนคติในเชิงลบว่าเบเกอรี่เป็นสาเหตุของโรคอ้วนหรือโรคอะไรก็ตาม คุณก็ไม่ควรอยู่ในอาชีพนี้นะเพราะว่าคนที่ไม่รักในเบเกอร์รี่เขาก็จะไม่ชิม พอไม่กินจะรู้ได้อย่างไรว่าขนมที่ดีที่อร่อยและคุณภาพดีมันเป็นอย่างไร อันนี้ก็เป็นอุปสรรคเบื้องต้น แล้วพอคุณรู้ตัวว่าคุณรักคุณชอบเบเกอรี่แล้วช่วยสำรวจอีกสักนิดว่ามีคนรอบข้างพอที่จะช่วยเหลือในธุรกิจนี้ไหม เพราะการทำธุรกิจเบเกอร์รี่มันเป็นอาชีพที่ต้องใช้คนที่มีความรู้ระดับหนึ่งที่ไม่ใช่แค่ขายคนเดียวทำคนเดียวก็อยู่ลำบาก ถ้าไม่มีญาติพี่น้องคุณจะเอาความเป็นนายอย่างเดียวแล้วจ้างลูกน้องอย่างเดียวก็เหนื่อย สิ่งที่สำคัญที่สุดคุณก็ต้องมีความรู้ ซึ่งก็ไม่จำเป็นต้องเข้าโรงเรียนเสมอไปแต่การเข้าโรงเรียนก็เป็นการเรียนรู้อย่างมีระบบที่ทำให้คนเราประสบความสำเร็จในอาชีพนั้นๆได้ง่ายขึ้น เพราะถ้าอาศัยครูพักรักจำ กินไปดูไปแอบดูเขาไปแล้วกลับมาทำมันช้ามันเสียเวลาและมันมีโอกาสเสียหายทั้งเวลาและทรัพย์สินเยอะ พอคุณได้ความรู้เต็มที่ คุณก็ควรศึกษาวิธีการทางธุรกิจคุณอาจจะไปเข้าโครงการเรียนรู้ทางด้านการวางแผนธุรกิจ คิดหาแหล่งเงินกู้ คิดแผนการตลาด อะไรเหล่านี้เป็นต้น และท้ายสุดสิ่งที่คุณควรไปเรียนเพิ่มเติมก็คือการปรับปรุงบุคลิกภาพของตนเองเราจะเป็นพ่อค้าแม่ค้า หน้าต้องยิ้มไม่ใช่เกิดมาน่าเป็นยักษ์แต่มีฝีมือดีเหลือเกิน ทุกอย่างครบหมดเงินทองมีหมดเลย แต่พอเอาหน้าโผล่มาขนมขายไม่ได้ อันนี้ก็ต้องไปปรับปรุงตัวเองด้วยนะค่ะ พอเราได้เสร็จเรียบร้อยแล้วเปิดร้านเสร็จเรียบร้อยแล้วก็ต้องเผื่อใจนะค่ะเราอย่าเอาตัวเองเป็นที่ตั้งขนมรสนี้อร่อยรสโน่นอร่อย ต้องรู้จักรับฟังคนกิน บางทีเป้าหมายที่วางไว้มันอาจจะไม่ใช่ อย่างเช่นเราจะคิดว่าลูกค้าจะชอบขนมประเภทนี้พอเปิดร้านไปอาทิตย์สองอาทิตย์สองอาทิตย์หนึ่งเดือนเอะลูกค้าของเราไม่ใช่กลุ่มนี้เราก็ต้องรู้จักปรับกลยุทธ์พูดง่ายๆ ว่าทำธุรกิจตรงนี้ พอมีเปิดแล้วมันไม่เป็นไปตามแผนแรกก็ต้องมีแผนสองแผนสามแล้วก็ปรับเรื่อยๆ จนกระทั่งประสบความสำเร็จ

ทุนเริ่มต้นสำหรับธุรกิจเบเกอรี่
“ถ้าทำอยู่ที่บ้านแบบไม่เปิดร้าน คือทำแล้วไปฝากขาย อาจารย์คิดว่าน่าจะอยู่ที่หนึ่งแสนบาทซึ่งทำกู้ง่ายมาก หนึ่งแสนคุณก็นำมาซื้อเตาอบประมาณสองหมื่นบาท ค่าเรียนประมาณสักหมื่นเดียว และก็ค่าของกระจุกกระจิกทั้งหมด แค่แสนเดียวทำขายได้เลยนะค่ะ อาจารย์มั่นใจว่าไม่เกินสามเดือนคืนทุนแน่นอนยืนยันได้เลยค่ะเพราะต้นทุนการทำขนมชิ้นหนึ่งไม่เกิน 40% ถ้าทำมากหน่อยก็อยู่ที่ 50% ทำขนม 10 ชิ้น ขาย 5 ชิ้น หรือ 4 ชิ้นก็ได้ทุนคืนแล้ว แต่ถ้าเปิดเป็นร้านเลยก็ต้องขึ้นอยู่กับทำเล และการตกแต่งสถานที่ ถ้าเปิดสยามสิบล้านก็เอาไม่อยู่ แต่อาจารย์ก็เห็นเขากล้าเปิดกันแสดงว่ามันก็ต้องมีความต้องการบริโภคใช่ไหมค่ะ เพราะบริษัทใหญ่ๆ มันก็ต้องทำวิจัยว่าจุดคุ้มทุนเขาต้องเริ่มที่ตรงไหนเพราะฉะนั้นเราไม่ต้องไปดีไซน์เท่าเขา แต่ขอให้ขนมอร่อยอย่างเขา ขายราคาถูกกว่าเขา คุณก็หลับตานึกภาพว่าก็รับออเดอร์ไม่ทันแล้วค่ะ”

กำลังใจถึงคนรักเบเกอรี่
“อาจารย์อยากจะบอกว่าความสำเร็จมันไม่ได้เกิดขึ้นในวันเดียว เหมือนอย่างที่เขาบอกว่ากรุงโรมไม่ได้สร้างเสร็จในวันเดียว แต่อาจารย์ก็ไม่ได้บอกว่ามันจะต้องกินระยะเวลานาน บางคนเขาก็ประสบความสำเร็จในเวลาอันรวดเร็ว ขึ้นอยู่กับชีวิตและองค์ประกอบ ซึ่งหลายๆ คนก็ไม่รู้ว่าคำว่าชีวิตและองค์ประกอบ โชค วาสนา มันมีจริง เชื่อถือได้หรือไม่ แต่อาจารย์ก็จะบอกว่าอย่าประมาท ในอดีตที่ผ่านมาตอนอาจารย์ยิ่งศักดิ์ยังอายุน้อยๆ 10 กว่าขวบ ยังไม่ 20 อาจารย์ก็ขึ้นรถเมล์ไปไหนมาไหนก็จะมองเห็นคนอื่นนั่งรถเก๋ง ถามตัวเองเสมอเลยว่าชาตินี้เราจะมีปัญญามีรถไหม กับเงินเดือน 700-800 บาท ของเราเนี่ย ชาตินี้ฉันคงต้องจนไปจนวันชั้นตายหรือเปล่า แล้วด้วยความมานะ อดทน ทำงานแบบไม่มีวันหยุด รู้จักอดออม จนกระทั่งถึงวันนี้เราไม่เคยคิดเลยว่าเราจะมีรถเป็นสิบ ๆ คัน เรามีเงินเป็นสิบๆ ล้าน เรามีโรงเรียน มีชื่อเสียง เรามีอะไรทุกสิ่งทุกอย่างได้ อยากจะบอกกับทุกคนว่าชีวิตคนเราไม่มีอะไรแน่นอน แต่สิ่งที่แน่นอนที่สุดคือคุณต้องมีความอดทน แล้วพรุ่งนี้มาถึงจงเรียนรู้ที่จะตั้งรับนะ ว่าเงินทองที่ไหลมาใส่ตัวนั้น คุณจะใช้เงินเป็นแล้ววางตัวอย่างถูกต้อง แล้วมีความสุขในสังคม เพราะฉะนั้นใครก็ตามที่อ่านหนังสือ แล้วอ่านคอลัมน์นี้ของอาจารย์ยิ่งศักดิ์นะ อยากจะบอกเลยว่า ชีวิตต้องไม่ท้อถอย มีคนบอกว่า “The Show must go on” คุณเปลี่ยนใหม่เป็น “The Show must stop The Life must go on” คือชีวิตไม่ใช่การแสดงแต่มันเป็นความจริงที่ต้องเดินหน้าต่อไป” อาจารย์ยิ่งศักดิ์กล่าวทิ้งท้าย

สอบถามรายละเอียดหลักสูตรอาหารและเบเกอรี่ได้ที่ โรงเรียนศิลปศาสตร์การอาหาร
สาขาสีลม (สำนักงานใหญ่) โทร. 0 2635 3135 โทรสาร 0 2238 3522
สาขารัตนาธิเบศร์ โทร. 0 2969 9705 โทรสาร 0 2969 9708
สาขาเชียงใหม่ โทร. 0 5341 2377-8 โทรสาร 0 5341 2379
โรงเรียนธุรกิจการอาหารไทยและนานาชาติ (TIFA) โทร. 0 2682 7644 โทรสาร 0 2682 8845

:: อ่านต่อในฉบับ ::

:: กลับไปหน้าหลัก ::