|
เคยสงสัยมานานแล้วเหมือนกันคับ
โดยเฉพาะไข่ขาวดิบก็ยังมีอะวิดิน ที่ไปขัดขวางร่ายกายไม่ให้ดูดซิมไบโอดิน(วิตามินที่บำรุงพวกเล็บ ผม)
เคยถามเพื่อนที่เรียนเภสัช ได้คำตอบว่ากินน้อยๆก็คงไม่เป็นไร
คิดว่าสูตรขนมนึงใช้ไข่ดิบอย่างมากไม่น่าเกิน 2 ฟอง
ตัดมาได้หลายชิ้น ตกชิ้นนึงนิดเดียวเอง
ส่วนเรื่องโรคอื่นๆเช่นหวัดนกคงเลี่ยงไม่ได้หรอกคับ
ถ้าให้อนามัยขึ้นควรเลือกจากแหล่งผลิตที่เลี้ยงในระบบปิด เชื่อถือได้
สำหรับการพาสเจอไรซ์ ไม่เคยเห็นว่าเค้าทำก่อนนะคับ(ผมก็เห็นมาไม่มากหรอก แต่เท่าที่เห็นจากตำราและตามสถาบันก็เห็นว่าตีไข่เลยนะ เชฟฝรั่งหลายคนก็ไม่เห็นพาสเจอไรซ์)
ผมไม่แน่ใจว่ากว่าจะพาสเจอไรส์จบกระบวนการ เนื้อไข่ยังจะดีอยู่มั้ย (ไข่น่าจะสุก)
เพราะเคยทำสูตรสปันจ์ที่ตีไข่ขาวในหม้อ 2 ชั้น ก็กำหนดให้อุณหภูมิไม่เกิน 60 องศา
พออุณหภูมิถึงแล้วก็ต้องรีบยกออกจากความร้อนทันที
มากกว่านั้นผมเกรงว่าไข่จะสุกไปแล้วน่ะคับ เนื้อขนมคงไม่อร่อยตามสูตรแล้ว
......
อันนี้แถมข้อมูลจาก
http://www.vs.mahidol.ac.th/jerse/index.php?option=com_content&view=article&id=7&Itemid=7
การพาสเจอร์ไรซ์(pasteurization) วัตถุประสงค์ของการพาสเจอร์ไรซ์เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคและเอนไซม์ที่เป็นสาเหตุให้อาหารเสื่อมเสีย เป็นวิธีการถนอมอาหารเพื่อยืดอายุการเก็บอาหาร ทำให้อาหารปลอดภัยโดยที่ไม่ทำให้กลิ่นรส ส่วนประกอบของนมเปลี่ยนแปลง ทั้งยังคงคุณภาพของน้ำนมไม่แตกต่างจากนมดิบมากนัก การพาสเจอร์ไรซ์อาหารสามารถทำลายเซลล์ ยีสต์ ราและแบคทีเรีย ที่ไม่ทนร้อน แต่ยังไม่เพียงพอที่จะทำลายแบคทีเรียที่ทนความร้อนสูง (thermophillic bacteria) และไม่สามารถทำลายสปอร์ของเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ดังนั้นควรเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส เพราะการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของสปอร์ จึงไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค
ประวัติความเป็นมา การพาสเจอร์ไรซ์เป็นการตั้งชื่อเพื่อให้เกียรติแก่นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสชื่อ หลุยส์ ปาสเตอร์ (Louis Pasteur) ซึ่งเป็นคนแรกที่คิดค้นการฆ่าจุลชีพที่แปลกปลอมอยู่ในเหล้าไวน์ระหว่างปี พ.ศ. 2407-2408 โดยการใช้ความร้อนประมาณ 50 - 60 องศาเซลเซียส ซึ่งการค้นพบนี้ก่อให้เกิดประโยชน์อย่างมากในการผลิตเครื่องดื่มที่ต้องฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ แต่ใช้อุณหภูมิสูงมากไม่ได้ เพราะจะทำให้รสและกลิ่นเปลี่ยนแปลงและในปี พ.ศ.2434 นักวิทยาศาสตร์ชื่อ ซอกเลต (Soxhlet) จึงได้นำวิธีการนี้มาใช้กับนมสด
หลักการ ความร้อนจากการให้ความร้อนในกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์จะส่งผลทำให้สารโปรตีนที่มีอยู่ในเซลล์จุลินทรีย์ และเอนไซม์แข็งตัวจับกันเป็นก้อนและเสื่อมสภาพ โดยการเร่งปฏิกิริยาทางเคมีจากความร้อนจึงทำลายเอนไซม์และสามารถทำลายเชื้อจุลินทรีย์ได้
วิธีการพาสเจอร์ไรซ์ วิธีการพาสเจอร์ไรซ์มี 2 วิธีคือ
1. วิธีใช้ความร้อนต่ำ - เวลานาน (LTLT : Low Temperature - Long Time) วิธีนี้ใช้ความร้อนที่อุณหภูมิ 62.8 - 65.6 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที เมื่อผ่านความร้อนโดยใช้เวลาตามที่กำหนดแล้ว ต้องเก็บอาหารไว้ในที่เย็นซึ่งมีอุณหภูมิต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส กรรมวิธีการนี้นอกจากจะทำลายแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคแล้วยังยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ย่อยไขมันชนิดไลเปส (Lipase) ซึ่งเป็นตัวการทำให้เกิดกลิ่นหืนในน้ำนมด้วย
2. วิธีใช้ความร้อนสูง - เวลาสั้น (HTST : High Temperature - Short Time) วิธีนี้ใช้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่าวิธีแรก แต่ใช้เวลาน้อยกว่าคืออุณหภูมิ 71.1 องศาเซลเซียสคงไว้เป็นเวลา 15 วินาที อาหารที่ผ่านความร้อนแล้วจะได้รับการบรรจุลง กล่องหรือขวดโดยวิธีปราศจากเชื้อแล้วนำไปแช่เย็นที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส
แก้ไขเมื่อ 24 ธ.ค. 55 21:33:42
| จากคุณ |
:
nomask 
|
| เขียนเมื่อ |
:
24 ธ.ค. 55 21:31:53
|
|
|
|
ไข่ดิบๆใน ชอคโกแลตมูส
