 |
ขอแยกประเภทใหญ่ๆ ก่อนละกันนะครับ
- Couverture chocolate เป็นช๊อกโกแลตแท้ คุณภาพสูง มาจากเมล็ดโกโก้แท้ๆ ไม่มีการเจือปนไขมันพืช เช่น Hershey, Lindt, Cacao barry, Van houten, Meiji
- Compound chocolate เป็นช๊อกโกแลตผสม(ส่วนตัวเรียกแบบนี้) เพราะมันมีไขมันพืช สีและกลิ่นสังเคราะห์ผสมอยู่ด้วยส่วนหนึ่ง เพื่อลดต้นทุน บางประเทศมีกฎหมายห้ามเรียกเหล่านี้ว่า chocolate ด้วย เช่น Tulip
สำหรับในบ้านเรา แน่นอนที่สุดที่ Couverture จะมีราคาที่สูงกว่ามาก วงการขนมในบ้านเราส่วนใหญ่ใช้ Compound ทั้งนั้น ยกเว้นเบเกอรี่ระดับ Premium หรือร้านขนมในโรงแรมหรือภัตตาคารชื่อดัง
ถ้าหากจะถามถึงรสชาติแล้วหละก็ ถ้าเป็น Couverture ชนะขาดครับ ถามว่ายี่ห้อไหนดี ส่วนใหญ่ยี่ห้อที่ผลิตในยุโรปคุณภาพจะดีไล่เลี่ยกันมาเลยครับ ยกเว้นของจีนที่ผมแอบเห็นก็มี Hershey ถึงจะเป็น Couverture แต่รสชาติห่างชั้นกับ barry หรือ lindt พอสมควรเลย ส่วนหนึ่งอาจเป็นเพราะคุณภาพของครีมหรือนมและน้ำตาลที่ใส่ลงไปด้วย อ้อส่วนของญี่ปุ่นอย่าง Meiji ก็อร่อยไม่แพ้ของยุโรปเลยนะครับ แต่หาซื้อยากหน่อย
สำหรับ Compound ข้อเสียที่ชัดเจนจะอยู่ตรงที่ รสชาติที่อ่อนลงมา และมีรสชาติไขมันพืช เวลากินให้ลองสังเกตที่ลิ้นดู จะเป็นเหมือนไขๆ ติดอยู่ที่ลิ้นไม่ออกซะที แต่ถ้าเป็น Couverture อาการนี้จะไม่เป็นครับ ถ้าอยากได้ขนมที่มีคุณภาพ โปรดอย่าใช้ Compound ครับ
หากจะใช้ทำขนมแล้ว แนะนำว่า อย่าไปซื้อในห้างมันแพงมาก ให้ไปร้านยี่ปั๊วแทน ถูกกว่ากันเยอะครับ
ส่วน Chocolate Chip คือ Chocolate นั่นหละครับ เพียงแค่เพิ่มส่วนประกอบบางอย่างลงไป (ซึ่งผมก็ไม่แน่ใจเหมือนกันว่าคืออะไร) ทำให้คงรูปได้เมื่อโดนความร้อนในเตาอบ บ้านเราที่เห็นขายกันก็มี Hershey, Barry, Tulip แต่ Tulip เป็น Compound นะครับ
ส่วน White Chocolate คือ Chocolate ที่ไม่มีโกโก้แมสครับ รสชาติจะหอมโกโก้บัตเตอร์อ่อนๆ ไขมันโกโก้ตัวนี้มีประโยชน์ต่อร่างกาย ราคาค่อนข้างแพงมากครับ ยิ่ง white ตัวใดมี cocoa butter เยอะเกิน 35% ขึ้นไป ราคายิ่งมหาโหดเลยทีเดียว (คำศัพท์เกี่ยวกับ chocolate ถ้างง ให้อ่านด้านล่างนะครับ)
ปล. Cocoa โดยปกติหลักๆ เท่าที่ผมทราบมา ก็ประกอบด้วย
โกโก้แมส คือ ตัวที่ทำให้โกโก้มีสีน้ำตาลและรสชาติขมๆ
โกโก้บัตเตอร์ หรือ ไขมันโกโก้ ทำให้มีความหอมมันแบบ Chocolate
ผงโกโก้ คือส่วนของเมล็ดโกโก้ที่ไม่มีไขมัน รสชาติขมเหมือนกัน
ประมาณนี้ครับ
แก้ไขเมื่อ 30 ธ.ค. 55 20:33:39
แก้ไขเมื่อ 30 ธ.ค. 55 20:32:27
แก้ไขเมื่อ 30 ธ.ค. 55 20:29:53
| จากคุณ |
:
mrcomsci  
|
| เขียนเมื่อ |
:
30 ธ.ค. 55 20:22:30
|
|
|
|
|
ขอความรู้เรื่องยี่ห้อช๊อกโกแลตในการทำขนมค่ะ ว่ามันแตกต่างกันอย่่างไร
tks krab
